Feine Hechtkloesschen in gelber Wuerzsauce

[koch]

Feine Hechtkloesschen in gelber Wuerzsauce

Menge: 4 Portionen

250 g Hechtfleisch
250 g Butter
125 g Mehl
1/4 l Milch
4 Eigelb
Salz
Pfeffer
1 Prise Muskat
4 Eiweiss
Fischabfaelle (Kopf,
- Graeten, Schwanz)
1/2 l Wasser
1 Kraeuterbuendel (Thymian,
- Oregano, Estragon)
2 Eigelb
1/8 l suesse Sahne


Hechtfleisch ohne Haut und Graeten zusammen mit der Butter durch einen
Fleischwolf (feine Lochung) drehen. Aus Milch, Mehl und den Gewuerzen
eine dickfluessige Creme kochen, das verquirlte Eigelb unterziehen und
abkuehlen lassen.

Das Hechtfleisch und die Creme gut miteinander vermischen. Das
Eiweiss mit einer Prise Salz steif schlagen und unter die Masse
ziehen, durch ein grobes Sieb passieren, auf einer Platte ca. 2 cm
dick ausstreichen und 12- 24 Stunden mit Folie abgedeckt in den
Kuehlschrank stellen. Aus den Hechtabfaellen, dem Kraeuterbuendel und
Wasser in ca. 30 Minuten eine kraeftige Fischbruehe kochen, durch ein
Sieb passieren. Aus der Hechtfleischmasse laengliche Kloesschen mit
einem Essloeffel formen und 8-10 Minuten in der Wuerzbruehe garen,
herausnehmen und warmstellen. Das Eigelb mit der Sahne verquirlen, in
die Bruehe mit dem Schneebesen einruehren und legieren.

Die Hechtkloesschen mit der Sauce ueberzogen servieren.